DOMAČ KORUZNI KRUH Z NARAVNIM KVASOM (Z DROŽMI)
130 g
starterja zmešamo večer poprej (70 g moke + 70g vode; 10 g ostane za naprej)
Ko naraste
za vsaj 80% lahko zamesimo testo za kruh.
TESTO – 1.del
100 g
koruznega zdroba (polente)
220 g
koruzne moke
540 g vrele
vode
V posodi, v
kateri bomo gnetli testo zmešamo koruzni zdrob (polento) in koruzno moko ter ju
poparimo z vrelo vodo. Hitro in dobro premešamo (jaz zmešam kar z žlico), saj
se zmes hitro zgosti. Pustimo, da se nekoliko ohladi.
TESTO – 2.del
Koruzni
zmesi dodamo….
500 g bele
moke T500 (mlin Katič)
Na hitro
zmešamo zmes in moko ter pustimo stati cca 30 min. Nato dodamo….
17 g soli
130 g
starterja (nastavka)
280 - 300 g
vode oz. mleka (del mleka oz. vode lahko nadomestimo s tekočo sladko smetano)
Testo naj
vzhaja pokrito na pultu vsaj 2h in v tem času vsakih 30 minut naredimo pretege
in prepogibe (SF) – torej 3 – 4 SF.
Nato pustimo testo vzhajat na pultu še vsaj nekaj ur (poleti
krajši čas, saj je temperatura v prostoru višja kot pozimi). Pri temperaturi
cca 23-24 °C naj tako vzhaja še 5-6h. Poleti, ko so temperature višje, ko droži
norijo, ga lahko po SF fazi damo v hladilnik (npr. čez noč).
Po končanem 1. vzhajanju (testo je narastlo za vsaj 30 – 50%)
stresemo testo na pomokan pult in ga preoblikujemo v poljubno obliko – lahko
kot hlebec in ga damo vzhajat v vzhajalno košarico/posodo ali pa v poljubne
modele (silikonske ali kakšne druge, primerne za peko kruha).
Tako oblikovane hlebčke zopet pokrijemo in damo 2. vzhajat – drugo
vzhajanje je krajše (jaz ga običajno vzhajam še 3 – 4 h). Poleti, ko je vroče,
je bilo to vzhajanje še krajše, saj je naravni kvas zelo aktiven in posledično
tudi testo hitreje vzhaja. V hladilniku lahko testo zopet pustite dlje časa,
oz. toliko, da zopet vzhaja za vsaj 30%.
Pečico skupaj z ognjevarno posodo (jaz uporabljam
litoželezno, oziroma sač, podpeko) segrejemo na 270 °C. Ko je pečica dovolj
vroča, vzamemo ven posodo, ki se je tudi ogrela, vanjo nežno pretresemo
vzhajani kruh (vzet neposredno iz hladilnika), ga poljubno zarežemo, pokrijemo
s pokrovom in vstavimo v pečico. Temperaturo zmanjšamo – prvih 25 min pečemo na 240 °C, nato
odstranimo pokrov ter pečemo še 25 minut odkritega na 210 – 215 °C.
Ko je kruh pečen, ga vsaj nekoliko ohladimo, preden zarežemo
vanj.
Komentarji