Pizza z drožmi by Erik

                      

Kot študentka sem nekaj let pomagala delat v pizzeriji, ki je bila v teh koncih najboljša (Pizzerija Grič). Že takrat sem uživala, ko me je šefica poslala pomagat v kuhinjo.

Pozneje sem pizze rada pekla tudi doma - za družino ali pa obiske. In vedno je bila dobra - pečena v pečici ali pa zunaj v kaminu. Vedno pa sem testo zamesila z industrijskim kvasom.

Moj sin Jaka ima zelo rad pizzo, vendar mu moje domače pizze niso bile všeč (ne vem zakaj, sploh jih ni hotel jest) - le tiste iz pizzerije so bile dobre.

Potem pa je v mojo kuhinjo prišel Joško (Joško Drožko - moj naravni kvas/droži) in tudi pizza je bila izziv.
Erik, prijatelj iz drožnih vod, moj učitelj in mentor, mi je povedal, kako spečeš doma pizzo, kot iz krušne peči.
In res - ta pizza je top, enaka pizzi iz krušne peči in meni najpomembnejše - tudi moj Jaka pravi, da je najboljša, da je ista, kot v pizzeriji.
Testo je tanko, rob pizze je visok, puhast in hrustljav hkrati in najpomembnejše zame, da po njej v želodcu ne tišči.

Recept za testo mi je dal Erik in ga z njegovim privoljenjem tudi delim, ker bi bilo res škoda, da ostane skrivnost.

Meni najljubša moka za testo za pizze je Costa d'Amalfi (znamaka Molini Pizzuti), seveda pa jo lahko zamesite tudi s kakšno drugo moko. Costo d'Amalfi lahko kupite v Gourmetshopu v Ljubljani (https://www.facebook.com/gourmetshop.si/).

Količine za 1 hlebček:
325 g moke
170 g vode (hladne)
50 g starterja
8 g soli
1 žlička sladkorja/medu
1 žlica olivnega olja

Količine za 3 hlebčke (za našo 4-člalnsko družino dovolj za kosilo, pa še kak kos ostane za večerjo/zajtrk):
500 g moke
290 g vode (hladne)
80 g starterja
11 g soli
žlička sladkorja/medu
1 žlica olivnega olja

Količine za 5 hlebčkov:
810 g moke
490 g vode (hladne)
125 g starterja
20 g soli
2,5 žličke sladkorja/medu
2,5 žlice olivnega olja


1. Vse sestavine damo v posodo in zamesimo v gladko testo.

2. V plastično posodo s pokrovom damo malo olja (1 žlica) in ga razmažemo po dnu posode. Testo predevamo v naoljeno posodo in ga pustimo v pokriti posodi na sobni temperaturi (cca 22 °C) 3 - 3,5 h . V tem času testo na vsakih 30 min prepogibamo (iz vseh štirih strani na nasprotno stran) - to naredimo 3x na 30 minut. Potem pustimo pokrito še do konca tega prvega vzhajanja.

3.  Po končanem prvem vzhajanju damo pokrito testo v zgornji del hladilnika in ga tako pustimo cca 8h (npr. čez noč).

4.  Po hladnem vzhajanju vzamemo testo iz hladilnika, ga kakšno uro pustimo na sobni temperaturi, nato pa iz njega oblikujemo hlebčke. Pri tem si roke malenkost naoljimo (jaz porabim kar olje, ki se nabere v posodi, v kateri je vzhajalo testo). Hlebčke potem zopet pustimo vzhajati na sobni temperaturi cca 3-4h.

5. Sedaj v pečico, tik pod strop, položimo pizza kamen (pizza stone, lahko tudi litoželezno ploščo) in vse skupaj segrejemo na najvišjo temperaturo, kar jo premore vaša pečica (moja je 280 °C). Med tem pripravimo pizze.

6. Pripravimo si peki papir. Vzhajan hlebček nežno prenesemo na peki papir in ga nežno preoblikujemo v okroglo podlago za pizzo. Pri tem pazimo, da roba pizze ne pritiskamo - jaz s prsti in dlanmi testo s peki papirjem skupaj vrtim po pultu, rotiram, in testo potiskam navzven v krog.

7. Testo premažemo z omako (jaz imam domačo paradižnikovo omako), nato obložimo z naribanim sirom (nam najljubši je Lahki Jošt ali Gauda), na sir pa položimo rezine prekajene vratine ali pizza šunke. Po vrhu pa zopet položimo malo naribanega sira. Če želimo, lahko pizzo obogatimo še z drugimi dodatki - slanina, sveža rdeča paprika, koruza, ....

8. Ko sta pečica in kamen segreta (vsaj na 270 °C), vanjo damo pizzo kar s peki papirjem (pomagamo si s kakšnim pekačem, pladnjem ali leseno desko - da peki papir s pizzo zdrsne na kamen).
Pečico prestavimo na program "žar" za toliko časa, da se rob pizze dvigne, napihne (to traja pri moji pečici cca 3 min), nato pa poleg žara vklopimo še ventilacijo. Pizza bo pečena v cca 8 minutah. Če imate možnost višje temperature pečice, jo uporabite (idealno bi bilo vsaj 300 °C).
Pripravite si zopet desko ali pekač, na katerega potegnete pizzo s peki papirjem.

Pečico pred naslednjo pizzo zopet malce ogrejete (cca 10 min), da bo kamen dobro segret.